Kochen mit Wein

76548389 - grilled t-bone steaks with fresh herbs, vegetables and wine bottle

Weine landen nicht selten im Essen. Bei manchen Schmorgerichten, Schaumsaucen oder auch Mehlspeisen ist ein Schuss Wein gar nicht wegzudenken. Aber wie ist das mit dem Kochen und dem Wein? Muss man einen teuren Tropfen vergießen oder reicht schon ein günstiger? Macht Wein wirklich so einen Unterschied im Geschmack? Wann verwendet man roten und wann weißen Wein?
In vergangen Zeiten wanderten verdorbene, abgestandene bzw. verkorkte Weine in der Küche, um dort verkocht zu werden. Zum Glück macht man das heute nicht mehr, denn auch ein Wein sollte frisch sein, ebenso wie alle anderen Zutaten in einem Essen. Ein guter Grundsatz ist, dass man nur jene Weine verkocht, die man auch selbst trinken würde.
Mit einem schlechten Wein zaubert man bestimmt kein gutes Essen, eher im Gegenteil. Durch Zugabe von einem Korkwein entsteht höchstens eine Brühe mit Korkgeschmack und eher keine köstliche Weinsauce.

Also sollte man den Wein, den man zum Essen trinken würde, auch zum Kochen verwenden, was manchmal ganz schön teuer werden kann. Ein Trick wäre, eine ähnliche Weinsorte wie bei dem Trinkwein zu suchen, eine von der gleichen Rebsorte und mit gleicher Herkunft, die jedoch nicht so kostspielig ist. Damit lässt sich das Gericht ebenso toll verfeinern und man spart womöglich eine Menge Geld. Im Notfall kann man immer noch kurz vor dem Servieren der Speise ein paar Löffelchen teuren Wein hinzugeben.

Welcher Wein für welches Essen?

Ganz einfach – dunklen Wein zu dunklem Fleisch, hellen Wein zu hellem Fleisch. Also Rotwein zum Beispiel zu Rindfleisch, Schwein und Wild, Weißwein zu hellem Fleisch und zu Fisch.
Rotwein sollte man immer etwas mitkochen lassen, Weißwein sollte schon länger einkochen können. Übrigens ist es ganz egal, welchen Wein man zum Kochen verwendet, der Alkohol verfliegt bei allen und durch den Wasserdampf beim Kochen verdichten sich Aromen, sodass die fertige Speise zeitgleich schwer, aber auch mild schmecken wird. Rotweine enthalten oftmals viele Tannine, so sollte man fruchtigere Sorten den komplexeren vorziehen.
Speisen, die sauer, salzig oder besonders fettig sind, kombinieren sich besonders gut mit Weinen.
Wenn man allerdings Wurzelgemüse kocht, sollte man auf Wein eher verzichten, der würde das Gemüse nur verhärten und es würde viel länger zum Garen brauchen. Ist das Gemüse beinahe gar, kann man jedoch etwas von einem guten Tropfen hinzufügen. Fleisch hingegen wird durch frühe Zugabe von Wein eher zarter, seine Oberfläche könnte dadurch aber härter und zäher werden.
Faschiertes Fleisch wird durch Wein eigentlich immer angenehmer im Geschmack, zur Bolognese-Sauce oder zur Lasagne kann also gerne ein Schuss roter Wein hinzugefügt werden.

Grundsätzlich sollte man sich darüber bewusst sein, dass Wein in erster Linie zum Würzen dient. Von einem Gericht, das mit Wein gekocht wurde, wird man außerdem nicht beschwipst. Allerdings kann es trotzdem geringe Spuren von Alkohol beinhalten, man sollte es also lieber keinen Kindern vorsetzen.

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